Al hablar de los beneficios y de los perjuicios de los aditivos como es el caso de los edulcorantes, se tiende a hablar de ellos como un grupo. Sin embargo, es importante abordar las recomendaciones de uso teniendo en cuenta las especificidades de cada uno de ellos. Esta fue una de las ideas principales que expuso Rafael de Urrialde, profesor en la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Complutense de Madrid durante la celebración del workshop ‘Edulcorantes: información y ciencia’, impulsado por Gaceta Médica. “Hay que estudiar los edulcorantes caso por caso, son fórmulas diferentes, incluso en matrices alimentarias distintas, y no podemos hablar de estos compuestos en genérico cuando hay estudios científicos concretos para cada uno de ellos, sobre todo para el proceso de evaluación y autorización”, precisó.
Y además de analizar cada edulcorante por sí mismo, también es necesario evaluar el impacto que tienen sobre la salud en función de las patologías que pueda tener cada individuo. Así, Francisco Martín Bermudo, vicepresidente primero de la Sociedad Española de Diabetes (SED), aludió a que, con la evidencia disponible hasta el momento, “no se ha podido llegar a una idea clara sobre el uso de los edulcorantes en pacientes con diabetes y todavía no hay mucha información sobre qué es lo más adecuado”. En esta línea consideró que hay que discernir entre prevención y patología y que respecto a la publicación emitida por la Organización Mundial de la Salud (OMS) relativa al uso de edulcorantes, “la mayor parte del informe habla desde la perspectiva de la prevención, pero no habla de qué hacer con los pacientes que ya tienen esta enfermedad; probablemente, a eso se agarra para excluirlos del estudio”.
Cada edulcorante tiene una formulación diferente que, en caso de generar algún tipo de duda sobre sus efectos en la salud, ha de analizarse por separado
A este respecto, Martín Bermudo matizó que parte del informe de la OMS se sustenta en que hay que reducir el consumo alto de azúcares libres por los efectos negativos que producen. “En principio, los edulcorantes son una alternativa para disminuir el consumo de azúcares”. En este sentido, una de las críticas que hizo el especialista a esta publicación es que los pacientes con diabetes tienen que reducir el consumo de carbohidratos y no se posiciona; “dice que estas recomendaciones no están dirigidas a pacientes con diabetes mellitus y se quita de en medio”. Siguiendo este hilo, Martín Bermudo opinó que “si el estudio analiza una serie de riesgos en el consumo de estos edulcorantes para la población general, estos deberían aplicarse también a pacientes con diabetes”.
En relación a esta publicación, Urrialde aseveró que “los edulcorantes sólo sirven para reducir el azúcar en los productos alimenticios, no para reducir el sobrepeso ni la obesidad, pues en ambos casos es la dieta y la composición de la misma la que puede ayudar a reducir estos factores de riesgo para la salud”. Consideró que es fundamental introducir en la ecuación todos estos elementos y acompañar las recomendaciones de evidencia científica disponible, que debe ser además evaluada y aprobada por las autoridades de seguridad alimentaria, en este caso la European Food Safety Authority (EFSA, por sus siglas en inglés), de la misma manera que respecto a fármacos es la Agencia Europea del Medicamento (EMA) quien realiza las evaluaciones para dar una información rigurosa a la sociedad.
La evidencia científica disponible es evaluada por diversos organismos internacionales, garantizando así su seguridad
Seguridad alimentaria
Urrialde puso en perspectiva que ya en 1992 surgió el trabajo en términos de seguridad alimentaria con las crisis que existían sobre la falta de inocuidad de alimentos y bebidas. “Con la creación de la EFSA en 2002, se supone que esta situación de credibilidad iba a solventarse, pero hay determinados temas en los que sigue habiendo problemas”, aseveró. Así, puso en valor que en ese mismo año “se separó la determinación del riesgo de la gestión del mismo (evaluación científica), de tal manera que la aprobación de los criterios científicos esté separada de quién gestiona el riesgo, aprobación de la normativa e implementación de la misma”.
En este sentido indicó que, en términos de seguridad alimentaria, “el mercado reconocido a nivel mundial como más seguro es el de la Unión Europea (UE)”, atendiendo a que se basa “en el factor de peligro que puede existir, que puede ser por un agente químico, físico o biológico y la probabilidad de que ejerza un efecto sobre la salud, que es el riesgo de dicho peligro”. Siguiendo este hilo apuntó que estos aspectos quedan regulados en el reglamento 178/2002, que se conoce comúnmente como el relativo a la trazabilidad y que “daba seguridad jurídica en el territorio de la UE, en concreto, al análisis del riesgo, así como recogía en la legislación dicho concepto, junto con la creación de la EFSA”.
Con la evidencia disponible hasta el momento, los expertos llaman a seguir avanzando para generar nueva información, como sus posibles efectos en la microbiota
Por ello recalcó que, en base a la evidencia científica disponible de la que parten estos procesos, “hay que empezar a profundizar en otras áreas de conocimiento como es el caso del microbiota intestinal; pero no sólo con los edulcorantes, sino con todos los aditivos, y no de forma aislada e in vitro, sino con las matrices alimentarias e in vivo en humanos”.
Evidencia científica y pacientes con diabetes
También sobre evidencia científica habló Martín Bermudo. Profundizando en la investigación realizada hasta el momento indicó que existen estudios con diferente nivel de evidencia sobre el uso de edulcorantes en diferentes parámetros de la diabetes como la hemoglobina glicosilada o la resistencia a la insulina. En este sentido apuntó que “en algunos casos no ha dado tiempo a hacer estudios en población humana y se están haciendo en animales, analizando también las modificaciones epigenéticas, es decir, qué cambios induce el consumo de edulcorantes en determinados grupos”.
Pero Martín Bermudo sí que consideró que la recomendación es clara, apuntando que la recomendación condicional dice que no deberían usarse como medida “para la pérdida de peso o regulación de este, así como para reducir el riesgo de padecer enfermedades no transmisibles”. Aun así, puntualizó que la recomendación de la OMS es condicional y no será definitiva hasta que “no haya una evidencia científica sólida y se aclaren todas las consecuencias”.
En pacientes con diabetes se debe generar más evidencia que detalle sus efectos sobre distintos parámetros de la patología
“La pregunta ahora es, ¿se debería extender este mensaje de la OMS a los pacientes con diabetes?”, planteó Martín Bermudo. Para responderla, se refirió a diferentes estudios científicos sobre el consumo de edulcorantes, especificando que para que tengan validez deben ser randomizados, con una duración superior a cuatro meses y con una muestra suficientemente amplia. Hasta el momento, pocos estudios cumplen estos criterios y, como manifestó Martín Bermudo, asociaciones de diabetes como las de Estados Unidos, Reino Unido y la de España determinan que “el nivel de certeza científico es bajo”, pero que “podría ser una vía alternativa adecuada para reducir el consumo de carbohidratos y la carga calórica de la dieta, siempre y cuando sea un consumo moderado dentro de una dieta saludable”.
Para terminar con este punto, Martín Bermudo afirmó que la recomendación para pacientes con diabetes pasaría por “tratar de reducir el consumo de edulcorantes no azucarados bajo la idea de reducir el dulzor de la dieta”. “O se educa desde la infancia o la batalla está perdida, ya que los últimos papers que estudian este campo determinan que es en las edades más tempranas cuando se establecen circuitos cerebrales y refuerzos que hacen aprender estas dinámicas”, aseveró.
Estructuras regulatorias
En este contexto, Urrialde desarrolló que hay una estructura establecida que funciona a nivel mundial. “Está el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), que es quien aprueba la seguridad; me refiero a esto porque, es sorprendente que la OMS emita una recomendación teniendo la JEFCA y, en cierto modo, no la haya tenido en cuenta y la desautorice”. Por este motivo, instó a eliminar contradicciones para garantizar que los mensajes en torno a seguridad alimentaria lleguen correctamente a la sociedad.
Para medir esta seguridad, Urrialde aludió al efecto NOAEL (no observed adverse effect level), por debajo del cual se aprueba la ingesta diaria admisible (IDA) que la propia EFSA define como una estimación de la cantidad de una sustancia presente en los alimentos o el agua potable que puede consumirse diariamente durante toda la vida sin que se aprecie un riesgo sobre la salud. Generalmente se expresa en miligramos de sustancia por kilogramo de peso corporal y se aplica a sustancias químicas como aditivos alimentarios, residuos de plaguicidas o medicamentos veterinarios”. A partir de esta IDA se recogen las aprobaciones para aditivos en el Reglamento 1333/2008 de la CE, sobre aditivos alimentarios. Yendo más allá, recordó que en 2010 la CE y el Parlamento Europeo decidieron aprobar un Reglamento, el 257/100, en el que se recoge que: “hay que establecer programas de reevaluación de los aditivos, para volver a evaluar el uso de aquellos aprobados antes de 2010”.
Las autoridades competentes en seguridad alimentaria revisan la normativa vigente y reevaluan aquellos aditivos sobre los que puedan surgir suceptibilidades
Urrialde se refirió a un caso concreto para ilustrar sus afirmaciones hablando de productos biológicos, orgánicos o ecológicos: “en el caso español, los biológicos están incluidos también, anteriormente a la modificación del año 20200 solo estaban recogidos los términos ecológico u orgánico, por eso desaparecieron los que llevaban el prefijo bio, en los que solo se pueden añadir aditivos si es imprescindible tecnológicamente; así, en este caso no se pueden añadir edulcorantes, solo endulzantes de origen natural como azúcar de caña ecológico o de remolacha ecológico, aunque ahora hay iniciativas para pedir que los edulcorantes de origen natural, como los glicósidos de esteviol, la taumatina o la neohesperidina DC también se autoricen para este tipo de alimentos y bebidas”.
Reducción del dulzor en la dieta
Ambos expertos coincidieron en que el avance hacia las recomendaciones en torno a la reducción del dulzor en la dieta debe ser progresivo. Martín Bermudo explicó el mecanismo de los receptores del dulzor, desarrollando que el cerebro recibe la información y se inicia la fase cefálica de liberación de la insulina. Aquí, desarrolló que “con el paso de los años se descubrió la presencia de estos receptores del dulzor en las células beta productoras de insulina, que aumentan la liberación de insulina, incluso esta caracterizado cuáles son los edulcorantes no azucarados que influyen en esto, pero solamente si se utilizan en concentraciones muy altas”. Por ello, agregó que “podría ocurrir que un paciente con diabetes tipo 2 que tiene un problema en la secreción de insulina y tomara estos edulcorantes en dosis altas, se produciría isis de célula beta sobretrabajadora, es decir cargar más a una célula que le cuesta más trabajo”.
Atendiendo al mecanismo de los receptores del dulzor, Urrialde y Bermudo coinciden en que la manera de progresar hacia una dieta menos dulce es inculcar estos hábitos desde la infancia
Por su parte, Urrialde consideró que no es tan fácil que la sociedad deje de lado los alimentos y bebidas más dulces, ya que, al hablar de palatabilidad, “tenemos predisposición genética que favorece el consumo de dulce, ya que es percepción de seguridad, mientras que los sabores agrios y ácidos generan lo contrario”. De cara a la reformulación de alimentos en el futuro, para Urrialde, la fórmula es clara: “la distribución de las papilas gustativas ha evolucionado, como refleja un estudio científico publicado en 2006 en Nature; si queremos trabajar para reducir el dulzor, hay que hacerlo desde la infancia, a partir de los productos alimenticios que consumen los niños a partir de los 4 años”. Aquí, abogó por reducir el dulzor desde etapas tempranas, y tener también en cuenta los modelos comportamentales. “En determinadas sociedades, históricamente, los conservantes eran a base al azúcar y en otras, a base de sal; esto hay que tenerlo en cuenta para no generar situaciones de inseguridad”.
Por último, Martín Bermudo agregó que todavía quedan diferentes aspectos que revisar en cuanto al estudio de los edulcorantes. Por ejemplo, explicó que uno de los ámbitos en estudio es “el efecto en la microbiota, porque los datos que hay hasta el momento son dispersos o con poblaciones muy pequeñas”.
